云南省火腿制作技艺(宣威火腿制作技艺)
云南省宣威市
 
 
 
国美食博大精深,光是从做法上就分为28种,光是“煎、炒、烹、炸”就足够让外国人学习一辈子了,28种烹饪技巧是古代先人留给我们无限的财宝,但是在古代不像现在一样,现在的食材或者是食物吃不完之后,可以放入冰箱里,短时间不会变质,古代可没有冰箱,没有能够保持食材新鲜的方法,特别是生肉类食品极难保存,于是就有了火腿的做法。
 
 
现在在全世界,只要一提起火腿,人们首先想到的是西班牙的火腿,西班牙的火腿在世界上是比较有名的,但是中国云南宣威也有一种火腿,那里制作出来的火腿也是名扬海外的存在。
 
 
宣威火腿历史悠久,是当地有名的特产,选用乌蒙猪的精良猪后腿,形状大小与琵琶相似,具有皮薄,肉质紧实,肥瘦适中的特点,一只品质上乘的宣威火腿,其余瘦肉呈玫瑰色,切开之后香气扑鼻。因宣威地区的气候特别适合腌制肉类,在那里腌制出来的火腿远销海外,深受中外食客喜爱,所以宣德也被称为“火腿之乡”。
 
 
每年的霜降到次年立春是制作宣威火腿的最佳季节,那时的气候最为寒冷,并且不会感到潮湿,是最适合制作宣威火腿的时候。因宣威地区独特的气候条件,导致宣威火腿只有在宣威可以制作出来,其它地域即使是掌握了其制作方法,也制作不出如此美味的火腿。
 
 
除了气候条件以外,宣威火腿的制作方法也是非常的繁琐,也是影响宣威火腿味道的一大重要因素。宣威火腿的制作工艺主要分为六个环节,其中包括塑形、腌制、堆压、洗晒、风干、发酵,光是这段时间,就要花上半年之久,而如果想要直接在火腿上切片生吃的话,花费的时间要等上三年,接下来小编就简单给大家介绍一下。
 
宣威火腿虽然分为6个步骤,但是其主要秘诀主要分为“四秘”。首先第一秘“割秘”,顾名思义是一种切割的法,宣威火腿之所以有琵琶的形状,并且皮薄就是全靠“割秘”的手法。首先将猪后腿完整歌下载将其割成“琵琶”状,小一点的猪后腿则割成“柳叶”状。在切割时先要用刀仔细将表皮残留的污垢和毛发去除,然后再将额外的脂肪和肉筋剔除掉,清洗表面,保证表面没有血渍,最后修剪形状,保证表面整齐,没有杂肉。
 
 
接下来就是第二秘“腌秘”,宣威火腿上也要分为三次,每次要相隔三天,均匀撒上一层盐之后,从下往上揉搓,将盐渗入到皮层行呈糊状,这一部的关键是将火腿中残留的血液褪出,将第一次上盐后的火腿放置三天,再进行第二次上盐,然后再隔三天完成最后一次上盐,三次上盐之后的火腿,肌肉将变成板栗色,即初步成功。
 
 
第三个秘法也是最重要的秘法,称为“藏秘”。火腿的保藏尤为重要,也是时间最久的步骤。火腿进行晾晒风干之前,首先需要进行清洗整形。火腿先要在10度左右的气温中浸泡10个小时,之后就可以进行洗刷,洗刷时应该顺从肌肉纹理,前后顺序分别为脚爪、皮面、肉面最后是腿下部,然后再进行第二次浸泡,同样是在10度左右的气候中浸泡4个小时,浸泡结束后就可以挂在室外阳光下晾晒,晾晒根据气候温度不同,一般为两至三天。
 
 
晾晒之后就可以搬到屋内上挂,上挂时要将猪腿的大小分开小的放在一起,大的放在一起,说话时要保证每个火腿之间的间隙一致,并保证火腿上挂方向一致,期间要不断的进行查看,观察风干、发酵的过程。
 
 
清明节前后要特别注意照的春风,以免造成火腿开裂,立夏后要调整屋内的温度湿度等,让火腿充分发酵,端午节期间因为天气变得相对潮湿,每天要定时开窗通风透气,保证火腿干燥,防止火腿受潮变质。一直到每年的中秋节前后,火腿的发酵就基本成熟了就可以品尝美味了。
 
 
火腿制作成功之后,就是最后一秘,“食秘”。火腿制成之后,将骨折分别刺入三个不同的位置,闻其香,如果能够达到“三针清香”的地步,那就是上品的宣威火腿,如果只有一针清香,两针无异味,则是合格品。最好的火腿,无论是用来蒸、炒、炖还是调味,都是极佳的选择。但是如果是想要生吃,则是要等到三年之后,三年之后的火腿肥瘦鲜明,瘦肉呈玫瑰色,其味道咸中带甜、肥而不腻,可以直接用刀片着吃,是逢年过节招待宾客之佳品。